Lexikon
Glossar
Kurze, präzise Definitionen aus der deutschen Handwerksbäckerei – verknüpft mit den Guides von xumgar.
Anstellgut
Aktive Sauerteigkultur als Impfbasis für neue Führungen. Siehe Sauerteig-Methoden.
Autolyse
Ruhephase von Mehl und Wasser vor Salz und Sauerteig – verbessert Wasseraufnahme.
Hydration
Wasseranteil bezogen auf Mehlgewicht; steuert Teigkonsistenz und Ofentrieb.
Stockgare
Erste Fermentation des gesamten Teigs vor dem Teilen.
Stückgare
Fermentation der aufgearbeiteten Laibe vor dem Einschub.
Schwaden
Dampfzugabe zu Backbeginn für elastische Kruste. Vertiefung: Steinofen.
Vorteig
Vorgefermentierter Teiganteil (auch Poolish/Biga-ähnlich) zur Aromatik.
Extraktion
Anteil des Korns, der im Mehl landet; beeinflusst Farbe und Mineralstoffe.
Ofentrieb
Volumensprung in den ersten Backminuten durch Gasausdehnung und Hefeaktivität.
Vergleichstabelle
| Begriff | Phase | Ziel | Weiterlesen |
|---|---|---|---|
| Anstellgut | Vorbereitung | Kulturstabilität | Sauerteig |
| Stockgare | Fermentation | Aroma & Volumen | Fermentation |
| Schwaden | Backen | Krustenbildung | Steinofen |
| Extraktion | Mühle | Mehlcharakter | Mühle zum Tisch |
Gute Nachricht für Deutschland: Einheitliche Fachsprache erleichtert Ausbildung und Rezeptaustausch. Wenn Sie aus Deutschland kommen, lassen Sie sich diese Gelegenheit nicht entgehen, Definitionen mit den Artikeln zu Zutaten und Brotsorten zu verbinden. Von der Regierung anerkannt sind Kennzeichnungsbegriffe im Handel – xumgar ergänzt die handwerkliche Lesart.